Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
University of New Mexico
Escala lingüística neutrosófica para la valoración del
rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el
restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia de
Tungurahua”.
Neutrosophic linguistic scale for the evaluation of the
redesign of processes for quality improvement in the
restaurant "El Rincón de Pepino, Ambato, province of
Tungurahua”.
Aníbal Fernando Franco Pérez
1
, Adriano Israel Tello Velasteguí
2
, and Manuel Fernando Jarami-
llo Burgos
3
1
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: us.aníbalfranco@uniandes.edu.ec
2
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: docentetp01@uniandes.edu.ec
3
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: ur.manueljaramillo@uniandes.edu.ec
Resumen. El restaurante “El Rincón de Pepino”, brinda un servicio de comida rápida, la misma que cuenta con una línea al
grill de carnes desde su apertura en el año 2010, tiempo en el cual se ha ido desarrollando de manera efectiva en el área. El
propósito del siguiente proyecto de investigación es mejorar la calidad en el restaurante para alcanzar el posicionamiento del
establecimiento en el mercado, brindando a sus clientes un servicio de alimentos inocuos, mediante un rediseño de procesos
internos y externos para la mejora de su funcionamiento. Identificados los factores que afectan a la calidad del producto y
servicio, se realizó una planificación previa, en la cual se evaluó estratégicamente todos los procedimientos, tomando en
cuenta los factores positivos y negativos del establecimiento, realizando un control para la mejora de los procesos del produc-
to y servicio a los consumidores. Se empleó un enfoque mixto de la investigación con un diseño transversal. El objetivo de la
investigación es aplicar una escala lingüística neutrosófica para la valoración del rediseño de procesos para la mejora de la
calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia de Tungurahua. Una vez aplicados y tabulados los datos
obtenidos se interpretaron los resultados los que tienen un nivel adecuado de validez, pues se identificó la valoración del redi-
seño realizado.
Palabras clave: neutrosofía, rediseño de procesos, calidad, mejora continua, gastronomía
Summary. The restaurant "El Rincón de Pepino", provides a fast food service, which has a grilled meat line since its opening
in 2010, time in which it has been developing effectively in the area. The purpose of the following research project is to im-
prove the quality of the restaurant to achieve the positioning of the establishment in the market, providing its customers with
a safe food service, through a redesign of internal and external processes to improve its operation. Once the factors affecting
the quality of the product and service were identified, a prior planning was carried out, in which all the procedures were stra-
tegically evaluated, taking into account the positive and negative factors of the establishment, carrying out a control for the
improvement of the processes of the product and service to the consumers. A mixed research approach with a cross-sectional
design was used. The objective of the research is to apply a neutrosophic linguistic scale for the evaluation of the redesign of
processes for the improvement of quality in the restaurant "El Rincón de Pepino, Ambato, province of Tungurahua. Once the
data obtained were applied and tabulated, the results were interpreted, which have an adequate level of validity, since the
evaluation of the redesign was identified.
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración del redise-
ño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia de Tungurahua
246
Key words: neutrosophy, process redesign, quality, continuous improvement, gastronomy.
1 Introducción
La calidad del servicio de un restaurante es una parte fundamental para alcanzar el éxito en el desempeño de
sus operaciones. Esta corresponde al grado de satisfacción que experimenta un cliente relacionado con la aten-
ción recibida, la eficiencia del servicio recibido y la mane rue el servicio fue entregado.
Para que un restaurante logre la calidad de un servicio, este debe cumplir con las necesidades y expectativas
de sus clientes, ya que ellos son lo más importante y quienes determina que esta bueno es el servicio ofrecido por
un establecimiento en particular.
Para conocer cuáles son las necesidades de los clientes, y así poder ofrecer un servicio de alta calidad en un
restaurante, es necesario medir las percepciones de los clientes con respecto a conceptos específicos que consti-
tuyan el servicio en general
El objetivo de una gestión de calidad debe ser meta de todo propietario de un restaurante. Quien conoce de
negocios, especialmente de los del sector gastronómico, sabe que para sobrevivir es necesario gestionar bien. Un
restaurante es una empresa compleja, en la que hay que atender a múltiples factores de los que depende el éxito.
La competencia obliga a mantener ciertos estándares, pues de lo contrario el restaurante fracasa. La cocina, la
atención de la sala, el servicio en general, la relación con los clientes, los proveedores, los problemas y sus solu-
ciones, los pagos, el marketing, son aspectos clave para el gestor o administrador.
Gastronomía
Es importante lo planteado por Braune [1], quien menciona que: La gastronomía es el arte de preparar una
buena comida, la palabra proviene del griego γαστρονομία, se compone de un grupo de conocimientos y prácti-
cas estrechamente relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, técnicas, métodos, también
como la evolución histórica y sus significaciones culturales
Restaurante
Según Anele, [2] un restaurante o un bar “Es un negocio pequeño de ventas al por menor, especializado en un
producto o servicio que se le ofrece a un sector particular del mercado”.
Tipos de restaurantes
Restaurante de lujo: Se caracteriza por una organización eficaz, posee decoración con la mejor calidad de
materiales. Por ende, de la misma manera los alimentos son de la mejor calidad preparados al momento, escogi-
dos a la carta y servidos a la mesa.
Restaurante de primera clase: Son conocidos como full servicie, ya que ofrece diferentes alimentos a la carta
o en menú que puede tener 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, cuenta con una limitada variedad de bebidas es-
pirituosas.
Restaurante de segunda clase: También conocido como restaurante turístico, no tiene un acceso especial para
los colaboradores, proveedores cuenta con un menú de 6 diferentes tiempos de servicio.
Restaurante de Tercera Clase: En este tipo de restaurantes están caracterizados por solo tener los insumos ne-
cesarios sin necesidad de ser lujoso, se pueden ofrecer hasta 4 tiempos de servicio.
Restaurante de cuarta clase: Cuenta con un menú sencillo con 4 diferentes tipos de servicio, son predominan-
tes por lo que son más comunes poderlos encontrar.
Por Percepción
De especialidad: Posee una variedad limitada en diferentes estilos de cocina, el menú cuenta con diferentes
platos elaborados de acorde a su especialidad.
Gourmet: Brinda alimentos de alta calidad servidos a la mesa, posee platillos poco comunes y muy bien ela-
borados
Familiar: Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por su servicio, ya que es bastante
confiable, por lo general este tipo de restaurantes son franquicias.
Buffet: Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos y están dispuestos para autoservi-
cio.
De comida rápida: Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida prepara-
ción.
Temático: Se clasifican de acuerdo con el tipo de comida que ofertan, aquí encontramos los que ofrecen ali-
mentos de acuerdo con su origen. También se encuentran los restaurantes de espectáculos.
Para Llevar: Cuenta con una gran variedad de primeros platos, segundos y aperitivos, expuestos en vitrinas
frías o calientes, de acuerdo con el tipo de alimento.
Modalidad de servicio
Tomamos en cuenta la manera tradicional que es la utilización de un mesero desde el momento de llegada del
comensal hasta su partida. Mantener una buena modalidad de servicio garantiza que el cliente se sienta satisfe-
cho y cómodo mientras dura su estadía dentro del establecimiento y este garantice su buena opinión de servicio
de calidad.
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investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
247
Tipos de Servicios
Servicio americano o emplatado: Los platos ya preparados, salen directamente a la mesa del comensal.
Servicio a la francesa: Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los alimentos y es el propio
comensal quien se sirve.
Servicio a la inglesa: El camarero se encarga de llenar los platos de los comensales de acuerdo con lo desig-
nado.
Servicio Gueridón o rusa: Los platos deben salir de la cocina a medio acabar. El servicio se encarga de acabar
de cocinar y preparar los alimentos para ser servidos recién hechos a la mesa frente a los clientes.
Servicio buffet o autoservicio: El personal de servicio está detrás del mostrador dispuesto para proporcionar
lo que solicite el cliente, así como para reponer géneros
Gestión empresarial
La gestión empresarial es el conjunto de actividades empresariales que realiza una persona con conocimien-
tos especializados, además de poseer una capacidad de poder organizar, controlar y dirigir un grupo de personas
con el fin de obtener objetivos previamente planteados, es decir, la organización a principios del año [3]
Procesos
Se puede decir que los procesos es un conjunto al que se somete una cosa o conjunto de personas para elabo-
rarla o transformarla de acuerdo con la necesidad; es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los dife-
rentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función
de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso
fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables [3-24].
Procesos operativos
Los procesos operativos de restauración son objetivos, estrategia, y producto, están identificados como pro-
cesos operacionales, en los cuales intervienen los procesos de servicio de alimentos y bebidas, en los que inter-
vienen en todos los subprocesos y procedimientos para lograr la calidad en el servicio y la satisfacción de los
clientes, es uno de los procesos claves de la organización, de vital importancia para mantener el negocio en la
competencia, [4].
Mapa de procesos
El mapa de procesos es el cual ofrece una visión global de los procesos de la organización, posee otras utili-
dades que en muchas ocasiones son desconocidas o infrautilizadas, lo cual hace que quede convertido en una
simple representación de procesos, [5-25].
El mapa de procesos aporta con una contribución de mejora que a partir de varios enfoques permiten la visua-
lización y apreciación de las interrelaciones entre los procesos de una empresa, los cuales tienen como objetivo
corregir cualquier anomalía y tener una mejor apreciación para los colaboradores de una empresa por lo que es
necesario apreciar distintas actividades, analizar cada actividad, Definir puntos de contacto con otros procesos,
así como identificar los subprocesos, [6].
Diagrama de Flujo de Procesos
El diagrama de flujo de proceso es el utilizado con mayor frecuencia en trabajos de diseño y en estudios de
procesos. Debe estar dibujado de manera que el flujo y las operaciones del proceso destaquen de inmediato. Esto
se logra omitiendo todo, excepto los detalles esenciales, utilizando flechas para indicar la dirección del flujo,
empleando líneas más gruesas para las líneas principales de flujo, e indicando temperaturas, presiones y cantida-
des de flujo en diversos puntos significativos del diagrama [7-25]
Mejora de Procesos
La facturación en un restaurante comprende el proceso de gestión que se origina a partir de la forma de la
comanda, pasando por la confección de la factura hasta la consecución de la liquidación de restaurante, arqueo
de caja, diarios de producción, [7].
Según [8] el éxito de una empresa de restauración dedicada a ofrecer servicio de comidas y bebidas se logra
planificando la disponibilidad de una serie de mercancías (alimentos y bebida y otros productos) que le permitan
desarrollar su actividad, garantizando en todo momento, que el cliente encuentre lo que se ofrece y quiere con-
sumir.
Sobre los criterios antes ofrecidos, se formula el siguiente objetivo de investigación: aplicar una escala lin-
güística neutrosófica para la valoración del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante
“El Rincón de Pepino, Ambato, provincia de Tungurahua.
2 Materiales y métodos
Se realiza una investigación de tipo mixta, pues este enfoque mixto permite una comprensión más completa
y profunda del fenómeno de investigación al combinar la riqueza de la información cualitativa con la objetividad
de la información cuantitativa. Los investigadores pueden abordar la temática desde múltiples perspectivas, lo
que enriquece la calidad de los resultados.
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
248
En el presente estudio se realiza una investigación descriptiva, pues esta se enfoca en describir fenómenos o
situaciones sin modificar deliberadamente las variables. Su objetivo principal es proporcionar una representación
precisa y detallada de la realidad, lo que puede servir como punto de partida para investigaciones posteriores o
para la toma de decisiones informadas.
Según Amiel, [9] El método científico “Es un conjunto de pasos ordenados que se emplean para adquirir
nuevos conocimientos. Para poder ser calificado como científico debe basarse en el empirismo, en la medición y,
además, debe estar sujeto a la razón”.
El presente trabajo de investigación, aplica el método científico, ya que identifica las causas y efectos del
problema planteado, para a partir de su comprensión establecer posibles soluciones que luego van a ser evalua-
das posterior a una investigación de campo.
Según Portilla, [10] el Método analítico sintético “Es aquel que consiste en la desmembración de un todo,
descomponiéndolo en elementos para observar las causas y los efectos, para después relacionar cada reacción
mediante la elaboración de una síntesis general del fenómeno estudiado”.
Plan de recolección de información
Técnicas
Entrevista:
Según [11] esta es “es un proceso de comunicación que se realiza normalmente entre dos personas; en este
proceso el entrevistado obtiene información del entrevistado de forma directa”.
A criterio de los expertos; el Licenciado Cristian Alejandro Chimbolema Palacios y el Ingeniero Santiago
David Chango Galarza; la estrategia para una aplicación de un adecuado modelo de gestión es principalmente la
inversión que se debe hacer para poder desarrollarlo, aplicarlo además uno de los principales obstáculos es la
gestión de proveedores por lo que se debe trabajar con fichas de calificación de proveedores donde esté detallado
toda la materia prima que disponga al igual que la aplicación de una tabla de calificación de materia esto nos
asegurará que nuestros productos terminados o nuestros platos elaborados sean de la mejor calidad posible, ya
que un establecimiento se caracteriza por la calidad que brinda a sus clientes en todos los ámbitos.
Encuesta
Según Rabanales [12] “una encuesta es una investigación llevada a cabo sobre una muestra de sujetos repre-
sentativa de un colectivo más amplio, que se lleva a cabo en el contexto de la vida cotidiana, utilizando procedi-
mientos estandarizados de interrogación”.
Se recopilan información a través de preguntas orientadas para obtener la información sobre la satisfacción,
el servicio, los procesos operacionales y la calidad del restaurante “El Rincón de Pepino” ubicado en Ambato,
Tungurahua.
Al respecto, [12-25] argumenta que “El alcance de una investigación es el que indica el resultado de lo que se
obtendrá a partir de ella y condiciona el método que se seguirá para obtener dichos resultados”
Desde el punto de vista estadístico matemático se empleó la estadística descriptiva, particularmente la distri-
bución de frecuencia absoluta y relativa. Donde se confeccionaron tablas de múltiples alternativas para una me-
jor visualización de los resultados obtenidos en la presente investigación.
2.1 Población y muestra
Según Morillas, [13] la población finita es “Aquella en la que el número de valores que la componen tiene un
fin”. En la presente investigación se determina que la población es finita, por lo tanto, se aplica la siguiente fór-
mula:
Tabla 1. Procedimiento seguido para la selección de la muestra
DATOS
N: Total de números de comandas
8270
Zα: 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)
1.96
e = 5% Precisión (en su investigación use un 5%).
0.05
P: proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
0.5
Q: 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
0.5
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
249
Dónde:
El cálculo se realizó con un 0.5% de margen de error y un 95% de seguridad, por lo tanto, la muestra de la
población a la que se dirigirá el estudio es de 368 personas.
2.2 Método neutrosófico
La escala lingüística neutrosófica se utiliza para representar grados de veracidad, falsedad y ambigüedad en
afirmaciones o proposiciones, proporcionando una forma más expresiva de evaluar la información en situaciones
en las que la certeza es limitada.
Por otra parte, la escala lingüística neutrosófica es una herramienta utilizada en la lógica y la teoría de la in-
formación para representar y evaluar información en términos de grados de veracidad, incertidumbre y falsedad.
A diferencia de las escalas de medición convencionales que son binarias (verdadero/falso) o numéricas (por
ejemplo, una escala de 1 a 5), las escalas lingüísticas neutrosóficas permiten una mayor expresividad en la eva-
luación de afirmaciones.
A continuación, se presentan las principales características de una escala lingüística neutrosófica. Las cuales
son las bases fundamentales en la confección de la utilizada en la presente investigación.
• Tres o más valores posibles: La escala lingüística neutrosófica se compone de tres valores principa-
les: "verdadero", "falso" y "neutrosófico" (o "neutro"). Estos valores representan grados de verdad,
falsedad y ambigüedad en una afirmación o proposición.
• Representación de la incertidumbre: La categoría "neutrosófica" se utiliza para indicar un grado de
incertidumbre o ambigüedad en una afirmación. Esto permite a los evaluadores expresar que no es-
tán seguros de sí una afirmación es verdadera o falsa.
• Mayor expresividad: A diferencia de las escalas de medición binarias, las escalas lingüísticas neu-
trosóficas permiten una evaluación más matizada de las afirmaciones. Los evaluadores pueden indi-
car que una afirmación es "más verdadera que falsa" o "más falsa que verdadera" utilizando esta es-
cala.
• Flexibilidad en la evaluación: Las escalas lingüísticas neutrosóficas son flexibles y pueden adaptarse
para reflejar la naturaleza de la información evaluada. Los evaluadores pueden asignar diferentes
grados de veracidad, falsedad y ambigüedad según el contexto y la información disponible.
• Uso en la teoría de la información: Las escalas lingüísticas neutrosóficas son una parte de la teoría
de la información neutrosófica, que se utiliza para modelar y gestionar la información que puede ser
incierta o ambigua.
• Herramienta de toma de decisiones: Estas escalas pueden ser útiles en situaciones donde se deben
tomar decisiones basadas en información que no es claramente verdadera ni falsa, como en la toma
de decisiones en un entorno incierto o en la evaluación de datos ambiguos.
Es por ello que numerosos autores [14-26], [15], [16-27], [17] han profundizado y propusieron un conjunto
neutrosófico de valor único (SVNS), para superar esto.
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
250
Sea X un universo de discurso, un SVNS A sobre X presenta la siguiente forma:
Donde
Con
Los intervalos denotan las membresías a verdadero, indeterminado y falso de x en A,
respectivamente. En correspondencia con la aplicación de los antes expuesto se obtienen los resultados de la ta-
bla 1.
Tabla 2. Términos lingüísticos de la escala Likert aplicada en la investigación
Número de
Término lingüístico
Números SVN
1
(1,0,1)
2
(0.71,0.34,0.29)
3
(0.50,0.49,0.49)
4
(0.40,0.75,0.85)
5
(0,1,1)
Sea A = (T, I, F) un número neutrosófico de un solo valor, una función de puntuación S relacionada con un
valor neutrosófico de un solo valor, basada en el grado de pertenencia a la verdad, el grado de pertenencia a la
indeterminación y el grado de pertenencia a la falsedad se define por: [18]
3 Resultados y discusión
En este apartado se presentan los resultados obtenidos en el estudio. Esto se realiza luego de la Neutrosofica-
ción de los datos obtenidos. A continuación se presentan los resultados obtenidos según cada una de las pregun-
tas diseñadas.
Pregunta 1 ¿Con qué frecuencia visita usted nuestro restaurante?
Tabla 3: Frecuencia de visita en el restaurante "El Rincón de Pepino
Pregunta 1 ¿Con qué frecuencia visita usted nuestro restaurante?
Descriptor
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
absoluta
acumulada
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Relativa
Acumulada
Frecuencia
porcentual
Frecuencia
Porcentual
acumulada
Siempre
254
254
0,67
0,67
67%
67%
Casi siempre
75
329
0,20
0,86
20%
86%
Algunas veces
35
364
0,09
0,96
9%
96%
Pocas veces
14
378
0,04
0,99
4%
99%
Nunca
3
381
0,01
1
1%
100%
TOTAL
381
1
100%
Fuente: Investigación de campo
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
251
Tal y como se muestra en la tabla 3, se obtuvo como resultado que las personas visitan muy a menudo el es-
tablecimiento con el 67% sin embargo, se van a realizar cambios significativos para tratar de llegar a más perso-
nas y cubrir con un alcance más amplio para que puedan frecuentar el restaurante “El Rincón de Pepino” y ganar
nuevos clientes.
Pregunta 2 ¿Usted se encuentra satisfecho con el servicio del restaurante?
Tabla 4: Frecuencia de conformidad en el restaurante "El Rincón de Pepino"
Pregunta 2 ¿Usted se encuentra satisfecho con el servicio del restaurante?
Descriptor
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
absoluta
acumulada
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Relativa
Acumulada
Frecuencia
porcentual
Frecuencia
Porcentual
acumulada
Totalmente Sa-
tisfecho
270
270
0,71
0,71
71%
71%
Bastante Satisfe-
cho
86
356
0,23
0,93
23%
93%
Moderadamente
Satisfecho
21
377
0,06
0,99
6%
99%
Poco Satisfecho
3
380
0,01
1,00
1%
100%
No Satisfecho
1
381
0,00
1,00
0%
100%
TOTAL
381
1,00
100%
Fuente: Investigación de campo
Se visualiza en la tabla 4 qué con 71%, que es la mayoría se encuentran satisfechos con el servicio, por ende,
se va a mejor la calidad del servicio para cumplir con un estándar de calidad más amplio y mejor dentro del res-
taurante “El Rincón de Pepino” para mejorar como empresa.
Pregunta 3 ¿Usted está conforme con el trato de los colaboradores del restaurante?
Tabla 5: Frecuencia de conformidad con el trato de los colaboradores del restaurante "El Rincón de Pepino
Pregunta 3 ¿Usted está conforme con el trato de los colaboradores del restaurante?
Descriptor
Frecuencia Ab-
soluta
Frecuen-
cia absolu-
ta acumu-
lada
Frecuen-
cia Relati-
va
Frecuencia
Relativa Acu-
mulada
Frecuen-
cia por-
centual
Frecuen-
cia Por-
centual
acumu-
lada
Siempre
152
152
0,40
0,40
40%
40%
Casi siempre
183
335
0,48
0,88
48%
88%
Algunas veces
33
368
0,09
0,97
9%
97%
Pocas veces
10
378
0,03
0,99
3%
99%
Nunca
3
381
0,01
1,00
1%
100%
TOTAL
381
1,00
100%
Fuente: Investigación de campo
En esta pregunta se obtuvo como resultado la desconformidad en un 61% del trato de los colaboradores que
atienden en el restaurante “El Rincón de Pepino” por ende, se encontró un problema muy importante para lo cual
se recomienda tomar acciones correctivas para los colaboradores
Pregunta 4 ¿El sabor de los platos ofrecidos en el restaurante son de buen sabor?
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
252
Tabla 6: Frecuencia de conformidad en cuanto al sabor de los platos ofrecidos en el restaurant “El Rincón de
Pepino”
Pregunta 4 ¿El sabor de los platos ofrecidos en el restaurante son de buen sabor?
Descriptor
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
absoluta
acumulada
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Relativa
Acumulada
Frecuencia
porcentual
Frecuen-
cia Por-
centual
acumula-
da
Excelente
192
192
0,50
0,50
50%
50%
Muy Bueno
137
329
0,36
0,86
36%
86%
Normal
40
369
0,10
0,97
10%
97%
Poco Bueno
11
380
0,03
1,00
3%
100%
Malo
1
381
0,00
1,00
0%
100%
TOTAL
381
1
100%
Fuente: Investigación de campo
En la tabla 6 se visualiza que un 50% que es la mayoría que están conformes con el sabor de los platos ofre-
cidos en el establecimiento, sin embargo, se va a tomar en cuenta el porcentaje de desconformidad para tomar
medidas correctivas aplicando técnicas gastronómicas diferentes a las habituales.
Pregunta 5 ¿El restaurante cuenta con un menú variado?
Tabla 7: Frecuencia de conformidad con el menú del restaurante “El Rincón de Pepino”
Pregunta 5 ¿El restaurante cuenta con un menú variado?
Descriptor
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
absoluta
acumulada
Frecuencia
Relativa
Frecuencia Re-
lativa Acumu-
lada
Frecuencia
porcentual
Fre-
cuencia
Porcen-
tual
acumu-
lada
Totalmente de
acuerdo
288
288
0,76
0,76
76%
76%
Poco de acuer-
do
73
361
0,19
0,95
19%
95%
Totalmente en
desacuerdo
20
381
0,05
1,00
5%
100%
TOTAL
381
1,00
100%
Fuente: Investigación de campo
En la tabla 7 se observa un resultado satisfactorio de un 76% que es la mayoría está conforme con el menú
ofrecido en el establecimiento, pero dentro del establecimiento se aplicará técnicas de gestión para cambio de
menú que se dará cada cierto tiempo, resultado que se obtendrá con la aplicación de la técnica.
4 Discusión
Según [18] Thompson pp 4, [18] Thompson calidad es “traducir las necesidades futuras de los usuarios en ca-
racterísticas medibles, solo así un producto puede ser diseñado y fabricado para dar satisfacción a un precio que
el cliente pagará. Esto no es fácil, y tan pronto como uno se siente exitoso, encuentra rápidamente que las nece-
sidades del cliente han cambiado y que la competencia ha mejorado, hay nuevos materiales para trabajar, algu-
nos mejores que los anteriores, otros peores, otros más baratos, otros más caros”.
La Seguridad Alimentaria es un factor de desarrollo económico, de bienestar emocional y psicológico, que
representa la capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes
para cubrir las necesidades dietéticas de sus miembros, [19].
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Aníbal F. Franco P, Adriano I. Tello V, Manuel F. Jaramillo B. Escala lingüística neutrosófica para la valoración
del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia
de Tungurahua
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La inocuidad son los alimentos que no contienen agentes físicos, químicos o biológicos en niveles de natura-
leza, es decir que la inocuidad es un atributo fundamental de la calidad por ausencia de peligro en los alimentos
que puedan dañar la salud de las y los consumidores, [20].
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una ga-
rantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas
comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y
la comercialización de los productos, [21].
El menú son los parámetros sobre el desempeño de cada plato el cual debe ser analizando objetivamente y
distinguiendo las variables que intervienen en un planeamiento efectivo. Contribuye a desarrollar criterio para
realizar las modificaciones necesarias a fin de aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar la rentabi-
lidad, [22].
HACCP son las iniciales en inglés de las palabras Hazar Analysis Critical Control Points. Esta palabra ha al-
canzado gran popularidad en los últimos años y ha sido traducido de al español diversas formas Trinidad [23].
HACCP es un sistema que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la inocuidad alimentaria,
peligro que dentro de HACCP es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condi-
ción en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Palomino.
La Gastronomía en la ciudad, Ambato la tierra de las Flores y las Frutas, un encanto en Ecuador. El turismo y
la gastronomía en la ciudad de Ambato es cada día más creciente, ya que tiene atractivos sitios y lugares turísti-
cos de visitar.
La ciudad de Ambato es considerada una urbe para el turismo nacional y extranjero. Ecuador Turístico les
presenta a la ciudad de Ambato un encanto de Ecuador y así puedan conocer la mejor gastronomía en puntos tu-
rísticos de Ecuador.
Conclusiones
Los procesos con los que normalmente laboran todo el personal administrativo, de producción y servicio del
restaurante no son los adecuados.
Los datos bibliográficos y el aporte investigativo ayudaron significativamente para el desarrollo de cada una
de las estrategias.
El diseño metodológico y diagnóstico sirvió para el trabajo investigativo basado en encuestas, entrevistas que
ayudaron a determinar el principal.
Los resultados obtenidos en la investigación son válidos pues se arriban con la utilización de método científi-
co y un enfoque neutrosófico y visualizan la valoración del rediseño de procesos para la mejora de la calidad en
el restaurante “El Rincón de Pepino, Ambato, provincia de Tungurahua, desde la perspectiva de una escala lin-
güística neutrosófica.
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Recibido: Septiembre 28, 2023. Aceptado: Octubre 28, 2023
