Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
Diego A. Freire M, Bolívar J. Llundo M, Manuel F. Jaramillo B. Análisis estadístico neutrosófico del sistema de
mentación colectiva
University of New Mexico
Análisis estadístico neutrosófico del sistema de gestión
de inocuidad y manipulación de alimentos según la
alimentación colectiva.
Neutrosophic statistical analysis food safety and
handling management system according to ISO
22000:2018, for mass catering establishment.
Diego Armando Freire Muñoz
1
, Bolívar Javier Llundo Michelena
2
, and Manuel Fernando Jara-
millo Burgos
3
1
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: diegofreire@uniandes.edu.ec
2
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: ua.bolivarllundo@uniandes.edu.ec
3
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: ur.manueljaramillo@uniandes.edu.ec
Resumen. La inocuidad y calidad alimentaria es un aspecto primordial para cualquier industria que trabaje con alimentos de
manera directa o indirecta, puesto que garantiza que los alimentos que se utilizan están libres de cualquier sustancia nociva y
que son seguros para su consumo humano, los establecimientos de alimentación colectiva deben seguir una serie de prácticas
y parámetros que garantizar la inocuidad de los alimentos que sirven a sus clientes, por este motivo es importante que sigan
normas y regulaciones de salud pública en lo que respecta a la inocuidad y calidad alimentaria. Se desarrolló una investiga-
ción de tipo descriptiva y transversal desde un enfoque neutrosófico. Es por ello que, el objetivo de la presente investigación
se orienta hacia: Desarrollar un análisis estadístico neutrosófico del sistema de gestión de inocuidad y manipulación de ali-
mentos según la norma ISO 22000:2018, para establecimiento de alimentación colectiva. Durante la investigación se asumie-
ron un conjunto de métodos teóricos, empíricos y matemáticos estadísticos, los que propiciaron revelar el nivel científico del
presente estudio. Luego de su aplicación se evidenciaron resultados importantes pues demuestra la efectividad del sistema de
gestión, lo cual contribuye a la identificación de peligros en los ingredientes, el control de la contaminación cruzada y la im-
plementación de medidas de higiene adecuada en la cadena de valor de un alimento, estudio desarrollado en los restaurantes
de la ciudad de Ambato.
Palabras clave: estadística neutrosófica, inocuidad, calidad, ISO, procesos
Summary. Food safety and quality is a primordial aspect for any industry that works with food in a direct or indirect way,
since it guarantees that the food used is free of any harmful substance and that it is safe for human consumption, collective
food establishments must follow a series of practices and parameters that guarantee the safety of the food they serve to their
customers, for this reason it is important that they follow public health rules and regulations regarding food safety and quality.
A descriptive and transversal type of research was developed from a neutrosophical approach. That is why, the objective of
the present research is oriented towards: to develop a neutrosophical statistical analysis of the food safety and handling man-
agement system according to ISO 22000:2018, for collective food establishment. During the research, a set of theoretical,
empirical and mathematical statistical methods were assumed, which propitiated to reveal the scientific level of the present
study. After its application, important results were evidenced because it demonstrates the effectiveness of the management
system, which contributes to the identification of hazards in the ingredients, the control of cross-contamination and the im-
plementation of appropriate hygiene measures in the value chain of a food, study developed in restaurants in the city of Am-
bato.
Key words: neutrosophic statistics, safety, quality, ISO, processes
Norma ISO 22000:2018, para establecimiento de
gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la Norma ISO 22000:2018, para establecimiento de ali-
Neutrosophic Computing and Machine Learning {Número especial: Neutrosofía: Herramienta para
investigación y toma de decisiones en ambientes de indeterminación}, Vol. 30, 2023
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mentación colectiva
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1 Introducción
Es importante tener en cuenta que cuando los establecimientos de alimentación colectiva trabajan con ali-
mentos mantener parámetros de inocuidad y calidad ya que esto garantiza el consumo adecuado y libre de posi-
bles riesgos para la salud de los consumidores, por tal motivo es imperante garantizar antes que sabor, prepara-
ción entre otras cosas la inocuidad de cada uno de los alimentos.
En un mundo cada vez más globalizado las nuevas tendencias en el consumo de alimentos a nivel mundial,
regional y nacional, se orientan a la demanda de productos que garanticen parámetros de inocuidad y calidad en
cada uno de sus procesos o cadena de valor. Esta perspectiva se enfoca a que un producto se torna más exigente
y competitivo frente a los mercados en crecimiento a nivel mundial, y la interdependencia económica de los
mismos. Por este motivo es que en el Ecuador se generó el Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prác-
ticas para Alimentos Procesados, el mismo que categoriza las empresas en varios niveles de cumplimiento regi-
dos bajo el ARCSA, [1].
La calidad no es una propiedad intrínseca de los productos ya que este término es bastante subjetivo en la in-
dustria alimentaria por este motivo se necesita un punto de apoyo exterior para interrogarnos sobre la naturaleza
de cada uno de alimentos, ya que cada producto exige un análisis particular basado en varios criterios de las per-
sonas que los consumen, tomando en cuenta este análisis se han creado varios sistemas de calidad alimentaria
que promueven el análisis basado en estos como son las BPMs, HACCP entre otros sistemas normalizados en
cada país, [2].
Existen varios instituciones a nivel internacional que aportan al mejoramiento de los procesos de inocuidad y
calidad de los alimentos, es por eso que la Organización Internacional de Normalización cuya principal función
es la de crear normas de carácter internacional comenzó el proceso de globalización en enfocado en varios fren-
tes entre ellos los alimentos en donde existen 25 delegados de diferentes países que decidieron reunirse para
crear normas que permitieran un reconocimiento internacional para así asegurar la homogeneización de aspectos
tan relevantes como puede ser el medio ambiente, la seguridad en el entorno laboral o la calidad de los productos,
todo esto encaminado a mejorar la calidad de vida de la población y el mejoramiento de los alimentos que con-
sumimos a diario, [3].
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) es una decisión estratégica pa-
ra cualquier tipo de organización ya sea esta pública o privada que tenga como punto principal la inocuidad de
los alimentos, aspecto que es irremplazable y primordial en esta industria. Los beneficios potenciales para una
organización en implementar un SGIA basado en esta normativa son:
a) proporcionar alimentos inocuos y saludables a los consumidores en base a parámetros legales de
acuerdo con cada país u organización, ya que es parte importante en los alimentos.
b) abordar los riesgos asociados con sus objetivos.
c) Capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del SGIA. Según ISO (Or-
ganización Internacional de Normalización), [4].
Cumplir con los parámetros tanto de inocuidad y calidad asegura la protección del consumidor y el fortaleci-
miento de confianza, estableciendo los elementos claves que deben seguir en el sistema de gestión de seguridad
alimentaria, buscando incrementar el rendimiento y la trazabilidad en la cadena de valor de un alimento desde su
producción hasta el consumo de los mismos, [3].
Una de las normas más importantes para entender la importancia de la inocuidad de los alimentos es la ISO
22000: 2018, normativa vigente dentro del Ecuador que está diseñada para ser aplicable a todas las organizacio-
nes públicas y privadas con enfoque a la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y complejidad
que involucran la trazabilidad o rastreo de un alimento, [5-16].
Las normas y los esquemas de certificación necesitan una evolución para adaptarse a los modelos de gestión
de las empresas que se dedican al servicio y procesamiento de alimentos ya que estos necesitan cada vez ser más
eficientes y así como contribuir mediante la evaluación de la conformidad por un tercero independiente que pue-
de ser una empresa de certificación, que una vez que se certifique sea un atributo más valorado por el consumi-
dor final. Concretamente, el grado de satisfacción de las empresas que han optado por la certificación ISO 22000
es muy alto puede lograr cumplir con otros procesos de certificación como BRC, HACCP entre otros, pero cabe
mencionar que dentro de los establecimientos de alimentación colectiva es casi inexistente el cumplimiento de
esta norma por el nivel de complejidad llegando a no contar con una certificación de este nivel en la mayoría de
establecimientos de alimentación colectiva, [6-17].
Es imperante que los establecimientos de alimentación colectiva mejoren sus procesos de mejoramiento en-
focados a inocuidad y calidad, pero también necesitamos que el sector público con el ARCSA que es la agencia
de regulación y control sanitaria exija el cumplimiento al menos de la normativa vigente 067 del ARCSA que se
enfoca a los parámetros de buenas prácticas de manufactura ya que con el cumplimiento de estos parámetros nos
encaminamos al cumplimiento de otros normativas como HACCP, ISO entre otras. Esto mejorará el nivel de
servicio en cada alimento servido dentro de los restaurantes, cafeterías, hoteles.
Sobre la base de los argumentos antes esgrimidos se plantea como objetivo de la investigación, el siguiente:
gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la Norma ISO 22000:2018, para establecimiento de ali-
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to de alimentación colectiva
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Desarrollar un análisis estadístico neutrosófico del sistema de gestión de inocuidad y manipulación de alimentos
según la norma ISO 22000:2018, para establecimiento de alimentación colectiva.
2 Materiales y métodos
Se realizó una investigación de tipo transversal, pues no se manipulan variables y se describen los datos tales
y como se obtuvieron en la investigación de campo. Es por ello que por su alcance es de tipo descriptivo puesto
que permite encontrar y detallar las causas y sucesos que lo provocan procesos determinados con el fin de referir
la profundidad del conocimiento previo al tema o fenómeno de estudio que es la norma ISO 22000:2018 y su
aplicación dentro de la industria se alimentos y bebidas, [7].
Sobre la base de los argumentos antes declarados se seleccionaron un conjunto de métodos y técnicas tanto
teóricas, como empíricas y estadísticos matemáticos que se describen a continuación. Estos fueron contextuali-
zados a las características y conveniencia de la investigación.
Teóricos
Analítico – sintético
Este método es un procedimiento que permitirá llevar a cabo el desarrollo de la investigación de forma orde-
nada y sistémica, el análisis permitió describir y mostrar el fenómeno en este caso la inocuidad y manipulación
de alimentos según la norma ISO 22000:2018, para establecimiento de alimentación colectiva, utilizando esta in-
formación en el desarrollo del marco teórico y en el planteamiento de la propuesta descomponiendo un todo en
partes pequeñas.
Inductivo – deductivo
Este método se utilizó para el análisis de información de lo general a lo particular y viceversa, ayudando a
plantear el problema y por medio de esta norma se podrá llegar a la formulación de la propuesta con el fin de
Desarrollar un análisis estadístico neutrosófico del sistema de gestión de inocuidad y manipulación de alimentos
según la norma ISO 22000:2018, para establecimiento de alimentación colectiva, al analizar dichas bases teóri-
cas se pueden plantear conclusiones derivadas del estudio.
Empíricos
Observación científica
Este método tiene como propósito de agrupar información relevante, planificada y bien definida que aporto a
la investigación en estudio, para identificar la necesidad de un sistema de gestión de inocuidad y manipulación
de alimentos según la norma ISO 22000:2018, para establecimiento de alimentación colectiva, al analizar dichas
bases teóricas se pueden plantear conclusiones derivadas del estudio y así plantear soluciones.
Encuesta:
Se realizó a representantes de 121 empresas de alimentación colectiva del Gobierno Autónomo descentrali-
zado del cantón Ambato
Métodos estadísticos matemáticos
Se utilizó la estadística descriptiva, particularmente la distribución de frecuencia absoluta y relativa, donde se
analizan cada uno de los resultados de la pregunta de la encuesta en cantidad y porciento. Lo cual permite hacer
una descripción cualitativa de los resultados obtenidos.
Características del sistema de gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la norma ISO
22000:2018, para establecimiento de alimentación colectiva
Requisitos que lo sustentan
Para lograr desarrollar un sistema adecuado que garantice calidad e inocuidad en cada una de las preparacio-
nes que se desarrollan en los establecimientos de alimentación colectiva se debe seguir varios prerrequisitos que
se estipulan dentro de cada norma.
tema de gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la Norma ISO 22000:2018, para establecimien-
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Ilustración 1. Equilibrio entre los prerrequisitos
Fuente: Elaboración propia
Una vez que se implementas los prerrequisitos en cada uno de los establecimientos que quieren mejorar los
parámetros de inocuidad y calidad en los alimentos deben analizar por seguir un sistema que garantice al 100%
que los alimentos son libres de microorganismos y aptos para el consumo humanos en este caso de estudio se
debería seguir el programa ISO 22000:2018, siguiendo los 14 capítulos que establece OBP.
Figura 1. Parámetros de cumplimiento de la norma ISO 22000:2018
Fuente: ISO 22000 Online Browsing Platform (OBP)
gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la Norma ISO 22000:2018, para establecimiento de ali-
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to de alimentación colectiva
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2.1 Población y muestra
Los métodos estadísticos neutrosóficos permiten interpretar y organizar los datos neutrosóficos (datos que
pueden ser ambiguos, vagos, imprecisos, incompletos o incluso, desconocidos) para revelar los patrones subya-
centes [8-18], [9-19].
Se empleó la estadística neutrosófica para el cálculo de la población. Como se conoce la población total cal-
cula la mediante la siguiente expresión, donde a continuación se presentan sus interpretaciones.
p = proporción aproximada de la temática estudiada en la población de referencia q = proporción de la pobla-
ción de referencia que no presenta la temática en estudio (1 -p). El nivel de confianza deseado (Z). Indica el gra-
do de confianza que se alcanzará el valor verdadero del parámetro en la población se encuentre en la muestra
calculada. La precisión absoluta (d).
Es la amplitud deseada del intervalo de confianza a ambos lados del valor real de la diferencia entre las dos
proporciones (en puntos porcentuales). N es tamaño de la población
En este caso de desea un nivel de confianza entre un 95 y 99%, z= [1.945, 1.96], d= [0.05, 0.1] y p =[0.9,
0.99], N=130. El resultado al que denominamos muestra neutrosófica n= [101.1, 123.6] indica que la muestra
debe estar en valores entre 101y 123 individuos.
En la investigación se escogió de manera aleatoria un representante de las 121 empresas de alimentación co-
lectiva seleccionadas para la investigación. Todos se encuentran en la jurisdicción del Gobierno Autónomo des-
centralizado del cantón Ambato.
2.2 Método neutrosófico
Se utilizó para conocer la satisfacción de los representantes de las empresas seleccionadas sobre los paráme-
tros de la norma ISO 22000:2018, una escala Likert neutrosófica, donde los valores en consideración estén
compuestos P A (x), I A (x), N A (x), donde P A (x) denota una pertenencia positiva, I A (x) es indeterminada, y
N A (x) es negativa. Dichos representantes deben emitir sus criterios de satisfacción a los tres conjuntos.
Esta escala se emplearon números neutrosóficos de valor único (SVNS por sus siglas en inglés) [10], [11].
Para nuestro caso de estudio se tiene a como el universo de discurso. Un SVNS sobre el cual es un objeto con la
siguiente forma [12], [13-20].
Donde Con para todo x
El intervalo representa las membresías a verdadero, indeterminado y falso de x en
A, respectivamente. Por cuestiones de conveniencia un número SVN será expresado como A, donde a, b, c [0,1],
y +b +c ≤ 3
Tabla 1. Términos lingüísticos de la escala
Término lingüístico
Números SVN
Puntuación
Bien (B)
(1,0,0)
1
Regular (R)
(0.50,0.50,0.50)
0
Mal (M)
(0,1,1)
-1
Sea A = (T, I, F) un número neutrosófico de un solo valor, una función de puntuación S relacionada con un
valor neutrosófico de un solo valor, basada en el grado de pertenencia a la verdad, el grado de pertenencia a la
indeterminación y el grado de pertenencia a la falsedad se define por: (4)
La función de puntuación para conjuntos neutrosóficos de un solo valor se propone para hacer la distinción
entre los números.
Su algoritmo de ejecución explota básicamente la noción de medidas de distancia entre dos entidades cuales-
quiera, y en base a ello se forman los conglomerados. La fórmula de la distancia más comúnmente utilizada para
estos valores es la euclidiana:
La neutrosofía según Smarandache [8] es un vehículo idóneo para el tratamiento de las neutralidades. Esta ha
formado las bases para una serie de teorías matemáticas que generalizan las teorías clásicas y difusas tales como
los conjuntos neutrosóficos y la lógica neutrosófica [14], [15]. Aspectos que son compartidos en la presente in-
tema de gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la Norma ISO 22000:2018, para establecimien-
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mentación colectiva
280
vestigación.
3 Resultados y discusión
En este apartado se presentan los resultados obtenidos en la investigación. Los cuales se presentarán en co-
rrespondencia con cada una de las preguntas realizadas a los representantes seleccionados para la presente inves-
tigación. A continuación se presentan los mismos.
Pregunta 1. Cuál es su valoración general sobre la norma ISO 22000:2018
Tabla 2. Resultados de la pregunta 1 de la encuesta aplicada
Pregunta
Bien
Regular
Mal
Can-
tidad
Porcentaje
Can-
tidad
Porcentaje
Canti-
dad
Porcenta-
je
Cuál es su
valoración
general so-
bre la nor-
ma ISO
22000:2018
20
16,5
14
11,6
87
71,9
Al valorar los resultados de la tabla 2, se puede visualizar que solo 20 representantes para un 16,5% seleccio-
naron la opción de mayor rango de la escala diseñada. Por otra parte, la opción media que corresponde a la cate-
goría regular solo fue seleccionada por 14 para un 11,6%. Estos resultados revelan que los integrantes de la
muestral tienen en su mayoría un criterio que apunta hacia una valoración general sobre la norma ISO
22000:2018. Pues la mayoría, 87 para un 71,9% seleccionaron la opción mal.
Pregunta 2. Cómo consideran ustedes son los parámetros de cumplimiento de la norma ISO 22000:2018
Tabla 3. Resultados de la pregunta 2 de la encuesta aplicada
Pregunta
Bien
Regular
Mal
Can-
tidad
Porcentaje
Can-
tidad
Porcentaje
Canti-
dad
Porcenta-
je
Cómo con-
sideran us-
tedes son
los Paráme-
tros de
cumpli-
miento de la
norma ISO
22000:2018
52
42,9
41
33,8
28
23,3
Al tabular los resultados de la pregunta 2 de la encuesta aplicada a los representantes que forman parte de la
muestra investigada. Se pudo constatar que existe un cambio con respecto a la pregunta anterior. Pues la mayoría
de ellos seleccionaron la categoría Bien, esto se vio reflejado en que 52 para un 42,9% así lo considera. Por otra
parte, la de regular fue marcada por 41 para un 33,8%, mientras que en menor porcentaje fue la categoría de mal.
Solo con 28 para un 23,3%.
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Pregunta 3. Cómo consideran ustedes que es la forma de implementar la norma ISO 22000:2018 en la en la ju-
risdicción del Gobierno Autónomo descentralizado del cantón Ambato.
Tabla 4. Resultados de la pregunta 3 de la encuesta aplicada
Pregunta
Bien
Regular
Mal
Can-
tidad
Porcentaje
Can-
tidad
Porcentaje
Canti-
dad
Porcenta-
je
Cómo con-
sideran us-
tedes que es
la forma de
implemen-
tar la norma
ISO
22000:2018
en la en la
jurisdicción
del Go-
bierno Au-
tónomo
descentrali-
zado del
cantón Am-
bato.
78
64,4
32
26,4
11
9,2
A la respuesta de esta pregunta, se pudo observar que los resultados obtenidos son similares a los de la pre-
gunta anterior. Pues la mayoría 78 para un 64,4% optó por la categoría de bien. Que es la de mayor puntaje en la
escala Likert elaborada. Por otra parte, 32 para un 26,4% seleccionó la de regular. Mientras que solo 11 para un
9,2% marcó la de regular. Los resultados obtenidos evidencian que los aspectos más específicos de la norma va-
lorada son los que conocen los representantes que forman parte de la presente investigación.
4 Discusión
Una vez que los establecimientos de alimentación colectiva empiezan a cumplir los parámetros de la norma
ISO 22000:2018 los restaurantes podrán:
Mejora la seguridad alimentaria: se garantiza que se cumplan los estándares internacionales de seguridad
alimentaria, lo que reduce el riesgo de contaminación alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos.
Incrementa la calidad del servicio: La implementación de la norma ISO 22000:2018 permite un control más
riguroso de los procesos de producción, almacenamiento y distribución de alimentos, lo que puede mejorar la ca-
lidad del servicio ofrecido a los clientes.
Fomenta la confianza del cliente: Los clientes suelen tener más confianza en los restaurantes que han imple-
mentado la norma ISO 22000:2018, ya que esto les brinda la tranquilidad de que los alimentos que consumen
son seguros y de alta calidad.
Ayuda a cumplir con regulaciones gubernamentales: La norma ISO 22000:2018 es reconocida internacio-
nalmente y muchos gobiernos la han adoptado como base para sus propias regulaciones en materia de seguridad
alimentaria. Por lo tanto, cumplir con esta norma puede ayudar a los restaurantes a cumplir con las regulaciones
gubernamentales en su país o en otros países donde deseen operar.
Aumenta la competitividad: Al cumplir con esta norma, los restaurantes pueden mejorar su imagen y repu-
tación, lo que puede ayudarles a ser más competitivos en el mercado y a atraer a más clientes.
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Conclusiones
La inocuidad alimentaria es irremplazable e insustituible dentro de los establecimientos de alimentación co-
lectiva ya que es de vital importancia garantizar que los alimentos que son consumidos por las personas deben
ser libres de microorganismos patógenos.
Uno de los problemas más grandes que atraviesan los establecimientos de alimentación colectiva es el desco-
nocimiento de que normas y parámetros deben seguir para cumplir con normas de calidad e inocuidad, es por eso
que BPM se ha convertido en la norma más conocida e implementada dentro de los restaurantes, pero existen
otros normas con mayor enfoque en la inocuidad alimentaria como es la ISO22000:2018.
La interpretación de los resultados, mediante el un análisis neutrosófico permite ofrecer un mayor nivel de
confiabilidad a los resultados obtenidos así conocer la opción de los integrantes de la muestra respecto a norma
ISO 22000:2018.
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Recibido: Septiembre 30, 2023. Aceptado: Octubre 30, 2023
gestión de inocuidad y manipulación de alimentos según la Norma ISO 22000:2018, para establecimiento de ali-
