Neutrosophic Computing and Machine Learning, Vol. 31, 2024
Adriano I. Tello V, Aníbal F. Franco P, Bolívar J. Llundo M. Método neutrosófico para la recomendación del uso
de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato
University of New Mexico
Método neutrosófico para la recomendación del uso de
coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciu-
dad de Ambato.
Neutrosophic method for recommending the use of mo-
lecular cocktails in the beverage industry in the city of
Ambato.
Adriano Israel Tello Velasteguí
1
, Aníbal Fernando Franco Pérez
2
, and Bolívar Javier Llundo
Michelena
3
1
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: docentetp01@uniandes.edu.ec
2
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: us.aníbalfranco@uniandes.edu.ec
3
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, Ambato. Ecuador. E-mail: ua.bolívarllundo@uniandes.edu.ec
Resumen. En esta investigación se desarrolla un método neutrosófico para la recomendación del uso de coctelería molecular
en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato; dado que las nuevas tendencias en el mundo de la gastronomía, y en parti-
cular de la coctelería, demuestran cuánto se ha evolucionado en relación con las corrientes creadoras o vanguardistas de la con-
temporaneidad. Ya se hace natural que entre los bármanes se debata sobre mixología como el estudio más profundo del arte de
mezclar bebidas. La mixología la podemos conocer también como coctelería. La mixología es generalmente aceptada como un
término más refinado y un estudio más profundo del arte de mezclar bebidas. La mixología se volvió un término utilizado más
comúnmente en los últimos años y generalmente usado para referirse a un grado más alto del estudio de mezclar cocteles y be-
bidas, que simplemente el hacer las acciones diarias de un bartender. En este proceso de aprendizaje no se trata de crear una
confrontación para saber quién es mejor, un bartender o un mixólogo, sino de sumar habilidades a la profesión para ofrecer un
servicio de mayor calidad. La mixología trasciende al trabajo detrás de una barra. Este arte o ciencia ha logrado resultados
asombrosos de los que sobresalen sabores novedosos, probando la combinación de destilados con hierbas, frutos rojos o algún
ingrediente exótico o mezcladores desconocidos.
Palabras Claves: método, números neutrosóficos, bartender; mixología; bebidas; cocteles.
Summary. In this research, a neutrosophic method is developed for the recommendation of the use of molecular cocktails in
the beverage industry of the city of Ambato; given that new trends in the world of gastronomy, and particularly cocktails,
demonstrate how much has evolved in relation to the creative or avant-garde currents of contemporaneity. It is now natural that
mixology is discussed among bartenders as the most in-depth study of the art of mixing drinks. We can also know mixology as
cocktails. Mixology is generally accepted as a more refined term and a more in-depth study of the art of mixing drinks. Mixol-
ogy has become a more commonly used term in recent years and is generally used to refer to a higher degree of study of mix-
ing cocktails and drinks than simply doing the daily actions of a bartender. This learning process is not about creating a con-
frontation to find out who is better, a bartender or a mixologist, but about adding skills to the profession to offer a higher quali-
ty service. Mixology transcends work behind a bar. This art or science has achieved amazing results from which novel flavors
stand out, trying the combination of distillates with herbs, red fruits or some exotic ingredient or unknown mixers.
Keywords: method, neutrosophic numbers, bartender; mixology; drinks; cocktails.
1 Introducción
La mixología la podemos conocer también como coctelería. La mixología es el conocimiento más profundo
de los destilados, su elaboración y sobre todo su mezcla, es decir, de los productos con los que se mezclan, ¿por
qué se mezclan?, ¿cómo se mezclan?; es saber buscar un sabor y una sensación. Jugar con los aromas y las textu-
ras. Para esto es necesario tener conocimientos de química básica y auto educarnos sobre esencias, especias, fru-
tas, verduras y decoración [1-46-47-48]. La mixología es generalmente aceptada como un término más refinado
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de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato.
y un estudio más profundo del arte de mezclar bebidas.
Otra definición que podemos encontrar es: “El arte o la habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear
cocteles”.
La mixología se volvió un término utilizado más comúnmente en los últimos años y generalmente usado para
referirse a un grado más alto del estudio de mezclar cocteles y bebidas, que simplemente el hacer las acciones
diarias de un bartender. Esta definición y su uso es uno de los muchos debates dentro de la comunidad de barten-
ders, usualmente por la impresión que deja que un mixólogo es mejor y más habilidoso que el barman. Sin em-
bargo, esto no es necesario. Ni es mejor que el otro y cada uno requiere de diferentes técnicas y habilidades [2-
49].
El ingerir bebidas mezcladas no es algo nuevo, los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a tra-
zar al final de la segunda Guerra Mundial, tratándose particularmente en América [3].
La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pue-
den combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes [4-50]. “La palabra Mixología proviene
del término inglés "mix" que significa mezclar, el término ya aparecía en el primer libro de coctelería del mundo”
[5-44-45].
Existe desconocimiento de nuevas tendencias de coctelería y esto produce el desinterés por parte de las per-
sonas inmersas en la actividad gastronómica y coctelera [6-51-52].
La mixología ha sido de vanguardia, ya que siempre se está buscando nuevos métodos, nuevos sabores, nue-
vos insumos, nuevas maneras de decorar y presentar las bebidas, en conclusión, la evolución es constante.
Actualmente en la ciudad de Ambato, Adriano Tello Campeón de Coctelería en el año 2022, define a la Mi-
xología como el arte que permite mezclar bebidas alcohólicas con reactivos químicos que sean aptos para el ser
humano [5-53-54].
Hoy en día se aprende que los cocteles se los aprecia principalmente por la vista ya sea por foto, leyendo los
ingredientes o simplemente viendo al cliente de alado tomarse algo que nos llame la atención. Segundo por el
olor justo antes de dar nuestro primero sorbo, la nariz termina su trabajo dando paso al sí me atrae o no puedo
beber esta copa; saber cómo aromatizar nuestros cocteles es primordial ya que todo en conjunto hará que el co-
cktail que se ha preparado sea conforme y tercero, pero quizá el más importante el sabor, mezclando las bebidas
correctas según la capacidad de la copa; esto hace que el cocktail tenga un perfecto balance de sabor [7-55].
El limitado conocimiento de la mixología y su impacto en el desarrollo del turismo de entretenimiento de la
provincia de Tungurahua se determina ya que existe escasa información acerca de mixología o coctelería en la
provincia de Tungurahua, debido al reducido conocimiento en cuanto a la misma.
También existe desconocimiento de nuevas tendencias de coctelería y esto produce el desinterés por parte de
las personas inmersas en la actividad gastronómica y coctelera.
1.2. Tipos de mixologías
Existen distintos tipos de mixologías:
• Clásica:
Es la que se encuentra en las principales cartas del mundo, libros de coctelería y que los comensales (clien-
tes) acostumbran a beber frecuentemente. Algunos de estos cócteles son: Manhattan, Martini Dry y Kir Royal.
• De autor o vanguardia:
Es la coctelería desarrollada por bartenders con un carácter original vinculado al lugar de su trabajo, país, re-
gión, etc. (propio del lugar).
• Alta Gama:
En la coctelería es la utilización de productos muy sofisticados como ingrediente de un cóctel.
• Fusión:
Es la interacción en la coctelería de ingredientes de diferentes culturas.
Clasificación de las bebidas
Según International Bartender Association (IBA) el primer paso es clasificar las bebidas en dos secciones [8].
Alcohólicas:
Aquellas bebidas que contienen alcohol, la cantidad de alcohol puede variará desde 1% hasta aproximada-
mente el 55%.
No alcohólicas:
Aquellas bebidas que no contienen alcohol. Hay varias categorías de bebidas no alcohólicas.
Cocteles según su preparación
• Según Catador (2014), Una fórmula para clasificar los cócteles es según el método que se utilice para
prepararlos. Así, nos encontraríamos con las siguientes tipologías:
• Batidos: serían todos aquellos en los que se requiere una coctelera para su preparación.
• Refrescados: para elaborarlos nos basta un vaso mezclador y a diferencia de los anteriores podemos
encontrarnos con muchos cócteles a los que se les añaden refrescos con gas.
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de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato
• Directos: son combinaciones en las que la bebida se mezcla directamente en la copa en la que se sirve.
• Licuados: son los preparados en licuadora hasta obtener la textura deseada y luego se sirven
directamente en la copa o vaso deseado. Entre estos tenemos los Frozen, que son los preparados en la licuadora
con hielo picado, para obtener una consistencia parecida a la de un granizado, como por ejemplo el Daiquiri, la
Piña Colada o la Margarita.
• Flambeados: son en los que para combinarlos se les prende fuego. Se suele utilizar esta técnica ya que
es más atractivo en presentación, pero también para cambiar el sabor ligeramente al combinado al disminuir la
cantidad de líquido en un trago, condensando los sabores y haciendo que el trago sepa más intensamente. El
flambeado es idóneo para realizarlo con licores de alta graduación (40% vol. o más). Un ejemplo de flambeado
es el B52.
• Macerados: son los preparados directamente al vaso que por lo general poseen hojas u otros
ingredientes que necesitan ser macerados. Por ejemplo el mojito.
2. Preliminares
La presente sección describe el funcionamiento del método neutrosófico para la recomendación del uso de
coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato. El método modela las relaciones causa-
les entre los diferentes conceptos mediante mapa cognitivo neutrosófico.
El método sustenta los siguientes principios: Integración del conocimiento causal mediante Mapa Cognitivo
Neutrosófico (MCN) para la recomendación en la identificación de perfiles de coctelería molecular. Identifica-
ción mediante el equipo de expertos de las relaciones causales.
El diseño del método está estructurado para la recomendación en la identificación de perfiles del uso de coc-
telería molecular en la industria de bebidas. Posee tres etapas básicas: entrada, procesamiento y salida.
El método propuesto está estructurado para soportar la gestión del proceso de inferencia para recomendación
en la identificación de perfiles de coctelería molecular. Emplea un enfoque multicriterio como base para la infe-
rencia, se auxilia de expertos para nutrir la base de conocimiento [9], [10], [11-56].
El conjunto de indicadores evaluativos representan una de las entradas del sistema que necesario para la acti-
vidad de inferencia. La actividad de inferencia representa el núcleo fundamental para el razonamiento del méto-
do [12], [13], [14-57-58].
3 Diseño del método para la recomendación en la identificación de perfiles de coctelería mole-
cular en la industria de bebidas
La presente sección realiza una descripción del método propuesto. Se detallan las diferentes actividades que ga-
rantizan la inferencia de la etapa procesamiento. Las actividades están computadas por: identificar los criterios
evaluativos, determinar las relaciones causales, obtener el MCN resultante de las relaciones causales, inferencia
del proceso. La Figura 2 muestra el flujo de la etapa de procesamiento.
Figura 2. Flujo de trabajo de la etapa de procesamiento.
Identificación de los criterios de evaluación
Determinación de las relaciones causales
Obtención de los MCN de las relaciones causales
Procesar inferencia
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de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato.
Actividad 1: Identificación de los criterios evaluativos.
La actividad inicia con la identificación de los expertos que intervienen en el proceso. A partir del trabajo del
grupo de experto se determinan los criterios que se tendrán en cuenta para la inferencia del proceso.
La actividad utiliza un sistema de trabajo en grupo mediante un enfoque multicriterio. Formalmente se puede
definir el problema de recomendación de para la recomendación del uso de coctelería molecular en la industria
de bebidas a partir de la ponderación de sus incidencias:
El número de indicadores evaluativos del proceso donde:
(1)
El número de expertos que interviene en la valoración multicriterio donde:
(2)
El resultado de la actividad es la obtención de los diferentes indicadores evaluativos para la recomendación del
uso de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato.
Actividad 2: determinaciones de las relaciones causales de los criterios.
Una vez obtenidos los criterios evaluativos. Se determina las relaciones causales. Las relaciones causales
constituyen la expresión de causalidad entre los diferentes criterios evaluativos.
La determinación de las relaciones causales consiste en establecer a partir del trabajo en grupo la implicación
entre conceptos. La información resultante representa el conocimiento primario para nutrir el proceso de inferen-
cia.
Las relaciones causales son representadas por variables difusas expresadas como términos lingüísticos. En
los modelos lingüísticos se suelen usar conjuntos de etiquetas lingüísticas con granularidad no superior a 13 [15],
[16]. Es común utilizar conjuntos de granularidad impar, donde existe una etiqueta central y el resto de las eti-
quetas se distribuyen simétricamente a su alrededor [17, 18].
Actividad 3: obtención del MCN.
Durante la etapa de ingeniería del conocimiento cada experto expresa la relación que existe entre cada par de
conceptos
y
del mapa. Entonces, para cada relación causal se obtienen K reglas con la siguiente estructura:
Si
es A entonces
es B y el peso
es C.
Cada nodo constituye un concepto causal, esta característica hace que la representación sea flexible para visuali-
zar el conocimiento humano [19, 20-60]. La matriz de adyacencia se obtiene a partir los valores asignados a los
arcos [21], [22] .
Los valores que se obtienen por el grupo de experto que intervienen en el proceso son agregados conformán-
dose el conocimiento general con las relaciones entre los criterios [23, 24]. La actividad obtiene como resultado
el FCM resultante [25], [26-61].
A partir de la obtención de las relaciones causales, se realiza el análisis estático [27, 28]. Se toma de referen-
cia el conocimiento almacenado en la matriz de adyacencia [29-31]. Para el desarrollo del presente método se
trabaja con el grado de salida tal como muestra la ecuación (3) [32],[33], [34-63-64].
=
=
n
i
jii
Iid
1
(3)
Actividad 4: procesamientos de la inferencia:
Un sistema modelado por un MCN evolucionará durante el tiempo, donde la activación de cada neurona de-
penderá del grado de activación de sus antecedentes en la iteración anterior. Normalmente este proceso se repite
hasta que el sistema estabilice o se alcance un número máximo de iteraciones. [35, 36]
El procesamiento para la inferencia, consiste en calcular el vector de estado a través del tiempo, para una
condición inicial
[37]. De forma análoga a otros sistemas neuronales, la activación de
dependerá de la acti-
vación las neuronas que inciden directamente sobre el concepto
y de los pesos causales asociados a dicho
concepto. La ecuación 6 muestra la expresión utilizada para el procesamiento.
( )
=
+
=
n
iji
ji
K
i
K
i
K
i
WAAfA
;1
)()(
)1(
*
(4)
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de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato
Donde:
)1( +K
i
A
: es el valor del concepto
en el paso k+1 de la simulación,
)(K
i
A
: es el valor del concepto
en el paso k de la simulación,
W
ji
: es el peso de la conexión que va del concepto
al concepto
y f (x) es la función de activación.
Los sistemas inestables pueden ser totalmente caóticos o cíclicos, y son frecuentes en modelos continuos. En
resumen, el proceso de inferencia en un MCD puede mostrar una de las siguientes características:
Estados de estabilidad: si
por tanto, después de la iteración el FCM pro-
ducirá el mismo vector de estado. Después esta configuración es ideal, pues representa la codificación de un pa-
trón oculto en la causalidad [38], [39].
Estados cíclicos: si
. El mapa tiene un comportamiento cíclico con periodo
. En este caso el sistema producirá el mismo vector de estado cada -ciclos del proceso de inferencia [40], [41].
Estado caótico: el mapa produce un vector de estado diferente en cada ciclo. Los conceptos siempre varían
su valor de activación [42], [43-62].
5 Implementación del método para la recomendación del uso de coctelería molecular en la in-
dustria de bebidas de la ciudad de Ambato
La presente sección ilustra la implementación del método propuesto. Se describe un estudio de caso para la re-
comendación del uso de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato. A continuación
se describen los resultados del estudio:
Actividad 1 Identificación de los criterios evaluativos:
Para el desarrollo de estudio, se consultaron 5 expertos. El grupo representa la base para la definición de los
criterios evaluativos y las relaciones causales. A partir del trabajo realizado por el grupo de expertos se identifi-
caron el conjunto de criterios. La tabla 1 muestra el resultado de los criterios identificados.
Tabla 1. Criterios evaluativos.
No.
Criterios
1
Demanda del mercado: Se debe evaluar si existe una demanda creciente por bebidas
innovadoras y experiencias culinarias únicas en la ciudad de Ambato. Si hay un interés
significativo por parte de los consumidores en probar bebidas creativas y experimentar con
nuevas técnicas de preparación, la coctelería molecular podría ser recomendada.
2
Aceptación cultural: Es importante considerar si la población de Ambato está abierta a
nuevas tendencias gastronómicas y está dispuesta a experimentar con bebidas que
incorporen técnicas de la coctelería molecular. La aceptación cultural juega un papel
crucial en el éxito de este tipo de propuestas en la industria de bebidas.
3
Capacidad técnica y formación del personal: La recomendación del uso de coctelería
molecular en la industria de bebidas de Ambato dependerá también de la disponibilidad de
personal capacitado y con habilidades técnicas para implementar estas técnicas de manera
segura y efectiva. La formación del personal en las técnicas de la coctelería molecular es
fundamental para garantizar la calidad y seguridad de las bebidas.
4
Diferenciación y posicionamiento: Se debe evaluar si la introducción de la coctelería
molecular en la industria de bebidas de Ambato permitirá a los establecimientos
diferenciarse de la competencia y posicionarse como destinos únicos y atractivos para los
consumidores. La capacidad de esta técnica para generar interés y atraer a nuevos clientes
será un factor determinante en la recomendación de su uso.
Actividad 2 determinaciones de las relaciones causales de los criterios:
Para la identificación de las relaciones causales se obtuvo la información del grupo de expertos que participa
en el proceso. Se identificación como resultado 5 matrices de adyacencia con el conocimiento expresado por ca-
da experto. Las matrices pasaron por un proceso de agregación en la que se genera como resultado final una ma-
triz de adyacencias resultante. La tabla 2 muestra la matriz de adyacencia resultante del proceso.
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de coctelería molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato.
Tabla 2. Matriz de adyacencia Indicadores evaluativos.
C
1
C
2
C
3
C
4
C
1
[0.00]
[1,0,0]
[0.70,0.25,0.30]
[1,0,0]
C
2
[1,0,0]
[0.00]
[1,0,0]
[0.8,0,15,0.20 ]
C
3
[0.8,0,15,0.20 ]
[0.8,0,15,0.20 ]
[0.00]
[0.8,0,15,0.20]
C
4
[1,0,0]
[1,0,0]
[0.8,0,15,0.20]
[0.00]
Actividad 3 obtenciones del MCN:
Una vez obtenidos los indicadores evaluativos y sus relaciones causales correspondientes en la actividad 2,
se realiza la representación del conocimiento en el MCN resultante.
Actividad 4 procesamientos de la inferencia:
La matriz de adyacencia posee el conocimiento necesario para determinar los pesos atribuidos a cada indica-
dor evaluativo. Para calcular los pesos, se emplea la ecuación 3. La tabla 3 muestra los resultados del cálculo
realizado.
Tabla 3: Peso atribuido a los indicadores criterios
Criterios
Descripción del criterio evaluativo
Peso
C
1
Demanda del mercado.
[0.67,0,10,0.20]
C
2
Aceptación cultural.
[0.70,0,15,0.20]
C
3
Capacidad técnica y formación del personal.
[0.6,0,10,0.20]
C
4
Diferenciación y posicionamiento.
[0.70,0,15,0.20]
Una vez determinado los pesos de los indicadores. Se determinan los perfiles de uso de coctelería molecular
en la industria de bebidas. Las tabla 4 muestran los resultados del cálculo realizado.
Tabla 4: Cálculo de preferencias atribuidas al comportamiento del uso de coctelería molecular en la industria de bebidas.
Criterio
Peso
Preferencia
Agregación
C
1
[0.67,0,10,0.20]
[0.9, 0.1, 0.1]
[0.78,0,15,0.20]
C
2
[0.70,0,15,0.20]
[1,0,0 ]
[0.85,0,15,0.20]
C
3
[0.6,0,10,0.20]
[1,0,0]
[0.8,0,15,0.20]
C
4
[0.70,0,15,0.20]
[1,0,0 ]
[0.85,0,15,0.20]
Índice
[0.82,0,15,0.20]
La figura 3 muestra una gráfica las preferencias del comportamiento 6 industrias del uso de coctelería mole-
cular en la industria de bebidas.
Figura 3. Comportamiento de los diferentes indicadores del uso de coctelería molecular en la industria de bebidas en 6 industria.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Paciente 1 Paciente 2 Paciente 3 Paciente 4 Paciente 5 Paciente 6
Diferentes indicadores del uso de coctelería
Indicadores
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6 Implementación de la encuesta
Tras la implementación del método neutrosófico para la recomendación del uso de coctelería molecular en la
industria de bebidas de la ciudad de Ambato, se espera evidenciar la situación de la coctelería de vanguardia y su
impacto en la industria de bebidas en la ciudad de Ambato en la provincia de Tungurahua, para poder tener un
diagnóstico sobre el conocimiento que esta tiene, la clasificación de las bebidas, etc. En esta investigación se
emplea una encuesta a 12 estudiantes con los siguientes resultados:
Tabla 4: Representación del resultado de la encuesta aplicada.
Pregunta
Respuesta en
porcentaje de 1-3
Respuesta en
porcentaje de
3-5
1.- La coctelería de vanguardia satisface el turismo de entretenimiento en la pro-
vincia de Tungurahua.
25%
91.7%
2.- Satisface sus gustos los bares de la zona que elaboran cocteles con nitrógeno lí-
quido.
8.3%
100%
3.- El turismo de entretenimiento satisface sus gustos de la mejor manera
0%
100%
4.- El aspecto del cocktail que usted haya consumido, le parece atractivo
8.3%
100%
5.- Realiza el servicio de un cocktail molecular en el tiempo prometido.
16.7%
100%
6.-La mezcla de aspectos de química con la coctelería son interesantes.
16.6%
91.7%
7.-Las bebidas de la provincia de Tungurahua deben ser reconocidas a nivel inter-
nacional.
8.3%
91.7%
9.- Los bartenders elaboran buenos cocteles en la provincia de Tungurahua.
8.3%
100%
10.-Los establecimientos tienen colaboradores que brindan un servicio de calidad.
8.3%
91.7%
Elaborado por: Tello Adriano, Fernando Franco (2023)
Discusiones
Para la propuesta de tener un diagnóstico acerca de los conocimientos que existen acerca de la coctelería en
la provincia de Tungurahua, para ello se utilizó una encuesta de 10 preguntas para conocer si jóvenes adultos, es-
tudiantes de la carrera de gastronomía conocían el tema.
Dentro del análisis se llegó al resultado de que la coctelería de vanguardia si resulta un medio de entreteni-
miento para las personas, pero más allá de esto se propone que utilizando estas técnicas modernas para la satis-
facción de la clientela de igual manera si resulta de manera positiva.
Finalmente se puede llegar a que estos resultados nos dan unos datos positivos acerca de la coctelería de
vanguardia haciendo que hoy en día y en un futuro se siga utilizando para que sea llamativo para los comensales
y generar innovación en este medio de entretenimiento.
Conclusión
La presente investigación desarrolló un método neutrosófico para la recomendación del uso de coctelería
molecular en la industria de bebidas de la ciudad de Ambato. Se concluyó que la coctelería de vanguardia y su
impacto en la industria de bebidas en la ciudad de Ambato en la provincia de Tungurahua es muy notorio de ma-
nera positiva en los adultos jóvenes. Se realizó una encuesta a estudiantes de gastronomía de 4to semestre con la
cual se logró comprender los conocimientos que las personas tienen acerca de la cocteleria de vanguardia. Fi-
nalmente se conoció acerca de los distintos tipos de mixología que podemos poner en práctica para hacer que de
igual forma otras técnicas lleguen a tener notoriedad en el entretenimiento de las personas de la provincia de
Tungurahua.
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Recibido: noviembre 21, 2023. Aceptado: diciembre 11, 2023
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